Donc je vais vous proposer deux façons de traiter le magret : un magret que l’on va rôtir et laquer avec une sauce à base de coing, d’orange et de cassonade et un magret où l’on va faire un jambon de magret.
Donc vous prenez votre magret, on va le dénerver. La nervure est toujours ici. Vous soulevez dessous la nervure et vous tirez le maximum de la veine. Vous parez.
Vous voyez qu’il y a un petit filament qui sort comme ça, on va essayer de le chercher un tout petit peu plus loin pour enlever l’épaisseur. Vous passez votre lame dessous, et vous tirez sur le nerf, vers l’extérieur.
Il y a une petite nervure ici, vous pouvez l’enlever ou la laisser, mais enlevez bien la grosse nervure qui sort déjà. On le sale, de la mignonette, toujours, on pose, on resale, on remet un peu de mignonette.
Il faut qu’il soit bien salé, parce que c’est une saumure et c’est important parce qu’on veut vraiment le faire dégorger, voire sécher. On va le laisser toute une nuit dans notre frigo, on va le rincer, on va mettre un tout petit peu de cognac, du poivre blanc dessus, on le laissera sécher pendant 48 heures.
Au bout de 48 heures vous pourrez le déguster mais il est préférable d’attendre 5 à 7 jours avant de le consommer. Le magret a passé une nuit au sel, on va le rincer, une fois rincé, on va bien le sécher, on va l’arroser de cognac et le soupoudrer de poivre.
Pour le mettre à sécher 24 heures, voire 48 heures en chambre froide 48 heures après, le jambon de magret est prêt.
Une fois le magret séché, vous pouvez l’utiliser de différentes façons, soit naturel en apéritif ou comme tout à l’heure je vais vous présenter un maki avec du foie gras.
